Открой свою формулу бодрости

Свои авторские напитки для нынешнего четвертого по счету фестиваля готовы предложить посетителям 52 кофейни – участницы этого проекта.

Любовь с первой чашки

В течение пяти недель проведения фестиваля каждый бариста будет надеяться, что именно его напиток больше всего понравится гостю кафе. Но пока одни надеются, другие абсолютно уверены в успехе и своей популярности у клиентов, что доказывает стабильная посещаемость и отменная репутация. Среди именно таких самых авторитетных представителей кофейной культуры нашей области – Владимир КОВАЛЕНКО.

  Сегодня Владимир уже в статусе мэтра. Хотя еще совсем недавно, лишь в 2007 году, впервые попробовал кофе и узнал его вкус. Это случилось, когда он, 19-летний студент калужского института, искал подработку и нашел ее в только что открывшемся кафе. Начал работать помощником бариста.

   – Тогда я впервые увидел, как работает кофемашина и кофемолка и ощутил кофейный аромат, – рассказывает Владимир Коваленко. – Прекрасно помню, как я выпил свою первую чашку эспрессо. Меня этот напиток впечатлил: он был густой, тягучий, кремовый. Поэтому я сразу с головой окунулся в эту профессию.

  И так мастерски ее освоил и преуспел, что уже к сегодняшнему дню стал владельцем семи кофеен, три из которых в Калуге, а четыре – в престижных районах Москвы! Но для этого потребовались годы упорной работы. К профессиональному успеху шел шаг за шагом. Работал бариста, обжарщиком кофе, изучал теорию, экпериментировал на практике. После окончания вуза в 2010 году принял решение переехать в Москву, где в то время стали появляться серьезные кофейные сети. Внутри этих компаний можно было получить отличный опыт профессиональной работы и карьерный рост. Здесь он вырос до тренинг-менеджера кофейной сети, много раз участвовал в различных соревнованиях и занимал призовые места.

 – Сейчас я свои мысли о карьерном росте уже перепрыгнул. По факту сделал больше, чем то, о чем мечтал в начале пути, – утверждает Владимир. – Я посетил несколько кофейных плантаций в Бразилии и Вьетнаме. Открыл семь кофеен, у нас свой цех обжарки, есть даже свой брендовый автомобиль, который уже в ближайшее время будет ездить по Калуге.

  К профессиональному успеху можно причислить и вовлечение семьи в кофейную культуру.

   – У нас в семье не было такого, чтобы родители пили кофе. Они предпочитали чай. Я привил им любовь к этому напитку. Сейчас у меня отец намалывает зерна на кофемолке и сам варит кофе! – делится Владимир своим личным достижением.

От молочных волн к чёрной глубине

 – Чтобы оставаться популярным и востребованными, вы наверняка изучаете вкусы калужан. Поговорим о них. Какой кофе чаще всего заказывают?

   – Калужане любят сладкий кофе, кофе с молоком. Процентовка тех, кто пьет черный, хотя и неуклонно растет, но все еще невысока: она составляет 25 процентов по отношению к напиткам с молоком. Однако черный кофе все же отвоевывает свой рынок в Калуге.

   – Среди почитателей кофе в Калуге больше мужчин или женщин?

   – Судя по нашему сайту, женщины чаще заказывают кофе. Их процентов 80.

   – А много ли в Калуге знатоков, тех, кто при заказе спрашивает бариста, из какой провинции привезен кофе, кто обжарщик и степень обжарки кофе?

   – Их мало, но они есть. Я могу разделить этих людей на два типа. Первый – наши постоянные посетители кафе и второй – кофейные энтузиасты (гости города или те, кто увлекается кофе больше, чем обычные потребители).

   – Отличаются ли в чем-то принципиальном московские и калужские любители кофе?

   – Я бы не делил на города, а делил бы на отдельные районы города. В спальном районе люди предпочитают медленный вайб, они хотят взять что-то позавтракать, посидеть, поболтать. А в центре города, в парках берут стаканчики с собой и идут гулять.

 – Есть ли в Калуге кофейная культура?

   – Есть, иначе бы не было столько кофеен и новые бы не открывались. А открываются потому, что владельцы видят, что есть рынок потребления. Даже сетевой продуктовый магазин, открывая у себя кафе-пойнты (формат самообслуживания), продвигает культуру потребления кофе. Все это развивает наш рынок. Мы отмечаем, что количество гостей в кафе постоянно увеличивается, благодаря этому мы растем и развиваемся, расширяем наше пространство.

Твой компас при выборе

 – На что обращать внимание при покупке кофе в магазинах?

   – Очень важна дата обжарки. Пакеты, в которые запакован кофе, не вечны-долговечны. У них есть определенный лимит. Опытным путем выявлено, что после трех месяцев нахождения кофе в пачках он теряет свой вкусовой потенциал. Да, по ГОСТу он может храниться 12 месяцев, не заплесневеет и никаких проблем вас не ждет. Но если вы настоящий любитель кофе, то от такого кофе вы не получите того вкуса, что ожидаете. Поэтому идеально употреблять кофе, срок обжарки которого составляет от месяца до трех. Дата обжарки указана на упаковках. Порекомендую покупать кофе в зернах или молотый в кофейнях, поскольку они подходят к подбору своего ассортимента гораздо внимательнее, нежели магазины. Во-первых, вы тем самым поддержите малого производителя, а во-вторых, вы можете быть уверены, что купили кофе свежей обжарки.
 
– Как правильно заваривать кофе в турке?
 
– Турка обязательно должна быть медной. Кофе – свежей обжарки и помолотый максимально мелко. На порцию кладем одну чайную ложку кофе с горкой (это 7 граммов). Кофе добавляем в холодную воду либо холодную воду в кофе. Вода должна быть обязательно чистая, фильтрованная, желательно не через домашний фильтр, а купленная в магазине в бутылках. Такая вода хорошо раскрывает вкус кофе. При варке дожидаемся только одного кипения и выливаем напиток в чашку.

   – Страну - производителя кофе каждый подбирает по своему вкусу?

   – Да, в каждой стране свои почвенные и климатические особенности, высота произрастания кофе, количество осадков. Рядовой потребитель, скорее всего, столкнется с крупнейшими странами-производителями, а это Бразилия, Колумбия, Эфиопия по арабике и Вьетнам по рабусте. Остальные страны встречаются реже. Но даже бразильский кофе бразильскому рознь. У нас, например, в кафе 5-6 видов бразильского кофе. И вкус у них отличается.

Напомним, что организатором фестиваля выступает калужский центр «Мой бизнес» (действует на базе Агентства развития бизнеса) – 
площадка поддержки малого и среднего предпринимательства по нацпроекту «Эффективная и конкурентная экономика».

Капитолина КОРОБОВА.

Фото из личного архива Владимира Коваленко.