Медынь с привкусом прованса

Этот продукт по праву можно назвать вершиной пирамиды молочных продуктов из-за непростой технологии изготовления и большого срока созревания. А можно ли в России своими силами создать, например, французский сыр? Конечно, и это подтверждает компания «Сырная губерния», открывшая завод в Медыни.

Рождение жёлтой легенды

На сыроварне молоко подаётся в изолированную систему приёмных установок, где проходит сепарацию, пастеризацию и очищение. Этот этап, вплоть до образования сгустка — так называемого сырного зерна, практически полностью автоматизирован. Завод способен перерабатывать 30 тысяч литров молока в сутки. Сырьё высокого качества с большим содержанием белка закупается у медынских производителей.

Сырное зерно собирают и помещают в формы, самая крупная из которых рассчитана на 12 кг массы. Затем такие заготовки отправляются под прессовальные машины на несколько часов.

Следующий шаг — вымачивание будущего сыра в бассейнах с постоянно обновляемым рассолом, чтобы продукт приобрел узнаваемые вкус и аромат. После солевых ванн сформировавшийся, но ещё не «повзрослевший» сыр обсушивается, покрывается пищевым латексом и отправляется в святая святых — в камеры дозревания. Здесь, на стеллажах, ярко-жёлтые круги спокойно отдыхают при выдержанной температуре и нужном уровне влажности от одного до шести месяцев. Даже небольшое изменение условий дозревания в этот период может значительно повлиять на свойства конечного продукта.

Созрев, сыр направляется в стерильный цех упаковки, а оттуда — к потребителю. Продукция завода, реализуемая практически по всей России, уже принимала участие в гастрономическом фестивале «Золотая осень».

На данный момент компания производит твёрдые сыры «Том де Буа», как классический, так и с четырьмя видами наполнителей. Важно, что при производстве не используются ни консерванты, ни суррогаты, ни химические и антибиотические добавки.

Все технологические процессы проходят в строгом соответствии с санитарными требованиями. Примечательно, что всё оборудование в производстве — также отечественное.

С декабря прошлого года завод стал производить сыры на оптовую продажу. До этого момента производство не останавливалось, но это скорее был период проб, попыток и наработки ценного опыта.

Наука с несколькими переменными

«Сырная губерния» далеко не сразу обосновалась в Медыни. Рассматривались многие площадки в разных частях центральной России. Но только Калужская область откликнулась положительно и без скептицизма на новаторскую идею. Другими важными определяющими факторами выбора именно нашего края оказались и хороший инвестиционный агроклимат региона, и всегда высокая производительность молока, и действовавшая на тот момент программа господдержки «100 роботизированных ферм». Как вспоминает генеральный директор компании Алексей Демьянов, именно Калужская область вызывала доверие с точки зрения взаимодействия с госорганизациями. Ну и плюс, конечно, благоприятная экологическая обстановка.

Сейчас «Сырная губерния» находится в стадии первых отгрузок и продаж, а также активного заключения договоров. С декабря медынские сыры «Том де Буа» уже можно было обнаружить в гипермаркетах Уфы или Новосибирска, а в скором времени они появятся и в крупных магазинах нашей области. Кроме того, на калужских землях будет своя политика ценообразования — здесь сыры будут дешевле, так как работает принцип домашнего региона.

Сегодня «Сырная губерния» — не мелкий цех по производству сыра, а уже серьёзный завод, на котором работает около сорока человек, по большей части — жители Медынского района.
 
А начиналось ведь всё четыре года назад практически с нуля. Российское продовольственное эмбарго подтолкнуло процесс поиска отечественными производителями новых возможностей и новых продуктов, аналогичных европейским. Тогда ещё специалист по информационным технологиям Алексей Демьянов всерьёз задумался о создании своего дела в сфере производства. В этом начинании его поддержал друг Евгений Солошенко, ныне — технический директор организации.

— В те годы европейские сыры исчезли из наших магазинов, — рассказывает Алексей Демьянов. — Я, неоднократно бывая во Франции, успел хорошо познакомиться с их местной культурой сыра. Тогда-то и пришла мысль: а почему бы нам самим на своей земле, своими силами не создавать такой же продукт, по качеству ничуть не уступающий зарубежному. К тому же такие сыры станут отличным примером импортозамещения в действии.

Разумеется, изначально сыр делается по исконно французским традиционным технологиям, отработанным на протяжении многих поколений. Однако работа с таким продуктом — это своего рода постоянный эксперимент и практическая наука. Качество сыра определяется двумя основными параметрами — составом и вкусом. Так, меняя компонентный состав и условия выработки и вызревания, можно получить уже, по сути, другой продукт. А вот будет ли он востребован — вопрос времени и вкуса, который, как известно, у всех разный. На такие сырные эксперименты порой уходят месяцы и годы, но именно путём проб и ошибок совершенствуется существующее. Соответственно наработка многолетнего опыта и создание своего уникального продукта на основе зарубежного —характерная особенность сферы сыропроизводства.

В дальнейших возможных планах — расширение производства и ассортимента, а значит, связанные с этим поиски новых источников сырья. Кто знает, может, в будущем появятся традиционные сыры из Медыни — не хуже, чем из Франции или Италии.

Фото автора.