«Лефромаж» по-тарусски

Ольга КОЛЕНОВА
31.10.2019 16:16
В селе Петрищеве начал работать цех по переработке козьего молока.

Месяц назад из города Можайска Московской области сюда завезли 229 козочек и оборудование для производства молочной продукции. Еще недавно пустовавшие животноводческие помещения бывшего СПК «Петрищевский» будто второе дыхание обрели — каждое утро бело-бурое рогатое стадо дружно отправляется на выпас кормиться последней травой, а работающие здесь люди приступают к своим обязанностям.

Молочные реки - сырные берега

Планов у КФХ «Тетик Джемал Шюкрю» (его основатель - турок по национальности) много, и есть уверенность, что они осуществятся. В небольшом перерабатывающем цехе установлено оборудование, на котором трудятся шеф-наладчики из Можайска, которые делятся с местными работниками секретами приготовления молочной продукции. Сегодня здесь варят мягкий сыр, по рецептуре и вкусу похожий на любимый многими «Адыгейский», но именующийся на французский манер «Ле фромаж». Это сыр быстрого приготовления: через шесть часов его можно пробовать. Козье молоко греется на водяной бане в пастеризаторах общим объемом 450 литров - именно столько и даже больше, при повторном запуске, цех может обработать за смену. От момента дойки до того, как свежий сыр появится у потребителя, проходит не более суток.

С полутвердым сыром «Классическим» совсем другая история: цикл созревания у него длится целый месяц. Сырная масса сутки стоит в прессах, потом постепенно наращивает корочку с красивым желтым оттенком. На изготовление килограмма такого сыра уходит 7-7,5 литра молока. Готовые брусочки отправляются в прохладную камеру, где перемещаются с нижних полок на верхние по мере готовности. С каждой головкой нянчатся, как с ребенком: переворачивают с бока на бок, смотрят, все ли в порядке, строго следят за температурным режимом и влажностью воздуха.

Готовят в цехе и козий йогурт: натуральный био и с различными фруктовыми наполнителями.

Идёт коза рогатая

- Работы нам предстоит много, - рассказывает управляющая козьей фермой Надежда Ушакова, - мы находимся на первом этапе развития хозяйства. Учимся, пробуем, налаживаем производство.

Дойное стадо дает от восьмидесяти до ста литров молока в день. Это пока не так много - почти все животные сейчас сукозые, то есть беременные, и скоро уйдут в запуск. Массовый окот здесь планируется в январе-феврале. Сказывается и постепенный переход с выгула на содержание в стойлах - пока погода хорошая, козы гуляют, но вот-вот отправятся на зимовку. В крестьянско-фермерском хозяйстве используют две породы коз молочного направления: зааненскую белую и нубийскую. Доятся козы утром и вечером двумя аппаратами отечественного и турецкого производства: на двух линиях работают два дояра. Животные уже обжились на новом месте, привыкли и идут на дойку организованно, сами запрыгивают на эстакаду. Хотя поначалу пришлось с ними повозиться: козы - животные очень упрямые.

- И очень умные, - добавляет Надежда Ушакова. - А в плане содержания забот с ними меньше, конечно, чем с коровами.

Развенчивая миф о том, что козье молоко - не для всех, специалисты говорят, что все зависит исключительно от качества содержания животных. Если за козами ухаживают, держат в чистоте, то и какого-то очень уж специфического запаха у молока не будет. Хотя козы очень любят именно пахучие травы, к которым корова останется равнодушной, - полынь, например, или молодые терпкие веточки ивняка. Сейчас коз кормят сеном, молотой пшеницей и ячменем. Площадь пастбища в хозяйстве достаточная, порядка ста гектаров. Поголовье в будущем планируют увеличивать, чтобы использовать все производственные мощности цеха по переработке молока.

Сейчас крестьянско-фермерское хозяйство «Тетик Джемал Шюкрю» занято работой по декларированию своей продукции. Как только все положенные документы будут получены, фермерские продукты - козий сыр различных сортов и натуральный йогурт - выйдут на рынок. Уже ведутся переговоры с розничной сетью супермаркетов здорового питания «ВкусВилл».

DSC_0041.JPG
Технология соблюдается очень тщательно. Молоко, прогретое до 65 градусов, охлаждается, в него вносится фермент, способствующий загустению. Затем масса, разрезанная на сырное зерно, потихоньку оседает, отдавая сыворотку. Сыворотку сливают, вносят соль, раскладывают сырную массу по формочкам и ставят в пресс. Уже готовый сыр вакуумизируется по пакетам и готовится к отправке в сеть московских ресторанов.

Наша справка

Если сравнить козьи сыры с сырами, изготовленными из коровьего молока, то первые менее калорийные и содержат меньше жира, что позволяет их считать диетическим продуктом.

Полезность козьего сыра основывается на большом содержании молочнокислых бактерий, что делает его практически живым йогуртом.

Козий сыр питателен, к тому же он отлично усваивается и является гипоаллергенным продуктом.

Производственная мощность нового цеха – 1,5 тонны козьего молока в сутки.

Фото автора.

Нет комментариев

Оставьте первый комментарий

Оставить комментарий
Поле имя обязательно для заполнения Поле сообщение обязательно для заполнения Не подтверждено согласие
Ваш комментарий добавлен
Поделиться публикацией