Когда хочется вкусненького

Гений калужской кухни

Артем Щербаков и его команда из калужского ресторана «ГастрономЪ» второй год подряд завоевывают первые места в номинации «Лучшее блюдо» на фестивале «Калуга. Улица. Еда» (организатор – Агентство развития бизнеса). В этом году мастер представил на суд профессионального жюри калач с рваной свининой, моченым яблоком, лисичками и соусом из кваса.

Оценили его и народные гурманы – посетители фестивальной площадки: калач раскупили мигом. Калужане с наслаждением ели его, не отходя от киоска, и набирали много домой. А председатель жюри – знаменитый российский бренд-повар Наталья Космачева, вручая Артему награду за первое место, заявила, что Калуге очень повезло, что здесь работает такой гениальный повар, как Щербаков.

В канун Нового года мы попросили Артема поделиться планами и рецептами для наших читателей. С планами мы попали в точку. Оказалось, что Щербаков затеял новый проект вместе с тульскими компаньонами. Теперь он не только шеф-повар, но и управляющий новым калужским кафе «Кофе Культ», которое готовится к открытию. Будет отвечать за кухню, сервис, зал, экономику. Это карьерный рост.

Артем – калужанин. Окончил Калужский колледж питания и услуг с двумя дипломами по специальностям «Повар-кондитер» и «Техник-технолог». Было это 14 лет назад. Теперь за плечами огромный опыт работы в кафе и ресторанах Калуги, а это «Черный принц», «Паб-102», «Фабрика-кухня», «8 чашек», бар «Мажор». Четыре последних года служил шеф-поваром ресторана «Гастрономъ». В творческой копилке несколько десятков блюд, которые он создал по собственному рецепту.

А какие он даст рекомендации нам для праздничного новогоднего стола?

– Как говорил мой первый шеф-повар: «Есть нужно вкусно, но много». Лучше всего начать провожать год, накрыв стол легкими закусками. Среди прочих блюд это могут быть запеченные овощи с сыром рикотта. Затем сделайте паузу. В ресторанах сейчас появилась тенденция – между подачами блюд предлагают съесть сорбет. Он хорошо освежает рецепторы. Конечно, его надо делать не сладким, а похожим на фруктовый лед. Главное, чтобы была легкая кислинка.

Поскольку Новый год — это семейный праздник, советую запечь что-то большое, к примеру, утку, индейку, свиную шею и выложить на стол с красивой подачей. Долго готовить, но результат оправдывает затраченные силы. Это блюдо может быть основным для главного новогоднего застолья в полночь.

К утру 1 января нужно подготовиться заранее. Отлично подойдут куриный бульон, домашняя лапша, мясная сборная солянка. Всегда в тему кавказские супы-харчо и шурпа. Из коктейлей в это утро могу предложить рецепт мексиканского напитка «Мечелада» – отличное лекарство от похмелья. В его составе томатный сок, специи, соль, соусы Табаско и Ворчестер, запеченный перец (его пробить в блендере) и немного светлого пива. Получаем пряный томатный сок. Бокал надо непременно украсить долькой лайма. 

Авторский рецепт



Салат из запечённых овощей с рикоттой и семечками

На две порции нужны: тыква печеная 120 г, свекла печеная 120 г, рикотта 100 г, тыквенные и льняные семечки, салаты 60 г (айсберг, романо, руккола и мини-шпинат), вяленые томаты 15 г, соус, масло растительное 60 г. Уксус винный 10 г. Горчица зернистая 20 г, соль, перец. Тыкву и свеклу нарезать произвольными дольками размером 2-2,5 см, добавить соль, растительное или оливковое масло, розмарин и запечь в духовке при 180 оС до готовности. На тарелку произвольно выложить листья любимых салатов, сверху запеченные овощи, творожный сыр рикотту, томаты черри (рекомендую взять вяленые томаты). Для соуса все ингредиенты взбить в блендере и заправить им салат. Украсить салат любимыми семечками. В ресторане мы также дополняем салат чипсами из свеклы.

Звёзды «Мишлен» приедут поучиться

Шеф-повар Никита Попов из калужского ресторана «Паб-102» стал победителем конкурса «Лучший повар Калужской области 2022 года». Организатором выступало региональное министерство конкурентной политики. Девиз конкурса этого года «Приготовь калужское». Это значит, из продуктов наших местных товаропроизводителей надо было приготовить на глазах профессионального жюри три блюда: закуску, основное блюдо и десерт.

Судьи были очень строгие. Это педагоги колледжа экономики и технологий, которые готовят новые кадры для работы в калужских кафе и ресторанах. Блюда Никиты были оценены самыми высокими баллами, а помимо этого жюри отметило его исключительную аккуратность во время работы на кухне.

Одно из своих конкурсных блюд, которое принесло ему победу, Никита предлагает приготовить и нашим читателям. Это куриное бедро «Де воляй» с запеченным картофелем и грибным кремом.

Карьера повара началась у Попова с учебы в калужском кулинарном училище №36. Сейчас за плечами уже шестнадцатилетний опыт мастера кухни в ресторанах, среди которых калужские «Шератон», «Калуга», «Квань» «Крылья» и «Велна» в Тарусе. Последние два года работает в «Пабе-102».

 – В планах будущего года посетить курсы повышения квалификации в Красноярске. Там есть знаменитая Высшая школа гастрономии Поля Бокюза. Она задает высокие стандарты в нашей профессии. Хочу повысить свой рейтинг и мастерство готовки. И, конечно, плох тот солдат, который не мечтает стать генералом. Хочется завоевать высшую ступень в профессии и стать бренд-поваром. Стремлюсь к этому всей душой, пытаюсь достичь результатов, полностью отдаю себя работе. Добьюсь такого уровня, что звезды «Мишлен» приедут поучиться! – поделился с нами Никита Попов.

Новогодние блюда для своего домашнего стола он говорит охотно. Здесь все очень традиционно: салат с селедкой под шубой, оливье и обожаемый холодец из трех видов мяса – индейки, свинины и говядины. На горячее будет запеченная утка. Приготовит сам или жена, она тоже профессиональный повар.

Никита – человек непьющий, он абсолютно отказался от алкоголя. Но рецепт тем, у кого на утро 1 января наступит адкий ад, дал. Рекомендовал заранее приготовить себе куриную лапшичку или кислую солянку. А самое крутое, что поможет бедолагам, по его мнению, это рассол от квашеной капусты, поскольку очень хорошо восполняет нехватку воды в организме и взбадривает большим количеством витамина С.

 

А что касается меню, которое для посетителей своего ресторана он разработал к этому празднику, то это особые блюда, среди которых салат с креветкой и хурмой, закуска форшмак из сельди, паста с курицей, грибами, соусом песто и томленый кострец с толченым картофелем, салат с телячьим языком. К слову, почитатели авторской кухни Никиты Попова оставили других гурманов без шансов попасть в этот ресторан в предновогодние дни. С 15 декабря все столики с 18 часов уже были забронированы. Мишленовским все же придется к нам приехать!

Авторский рецепт

Куриное бедро «Де воляй» с запечённым картофелем и грибным кремом

Освободить от кости бедро. Мякоть отбить до 0,5-07 мм. Солим, перчим, добавляем специи. На центр заготовки укладываем брусочки сыра и сливочного масла. Скручиваем в рулет, чтобы не было дырок. Запекаем на противне 12-15 минут при температуре 180 градусов до золотой корочки.

Гарнир. Чистый и сухой картофель с кожурой разрезам пополам, поливаем растительным маслом, посыпаем солью и черным перцем, растираем по поверхности. Выкладываем на противень срезом вниз. Ставим в духовку на 35-40 минут при температуре 170-180 градусов.

Грибной крем. Лук обжариваем в масле до полуготовности, добавляем нарезанные слайсами 300 граммов шампиньонов и жарим. Затем заливаем все это 300 мл сливками и упариваем. Доводим до вкуса солью и перцем. Полученную массу взбиваем в блендере до однородной массы. 

Вяленые томаты. Помидоры нарезаем на дольки, посыпаем солью, прованскими травами, сахаром, поливаем чесночным маслом. Выкладываем на противень и вялим один час при температуре 130-140 градусов.

Сметанный соус. 100 граммов сметаны 25 % жирности смешиваем с мелкорубленым укропом, солью, черным перцем и чесночным маслом.

Сервировка. На тарелку выкладываем рулет, поливаем горячим грибным соусом, хаотично раскладываем вяленые помидоры, картофель поливаем сметанным соусом.

Фото из архивов Артема Щербакова и Никиты Попова.