Сыр-долгожитель

Когда в экскурсионном бюро Туапсе мне предложили познакомиться с производством сыра на частной сыроварне в одном из адыгейских аулов, я сначала отнекивался. Мол, знаю этот сыр, видел, как его делают на калужских заводах. Но мне объяснили: адыгейский сыр с его малой родины и с российских молочных заводов – это две большие разницы.

Артефакт из древности

Первым открытием, касающимся адыгейского сыра, для меня стала его история. Оказывается, этому продукту несколько тысячелетий, как доказали археологи, откопавшие сыр на местах древних адыгейских аулов.

Рассказывают, что один из адыгейцев поскоблил тысячелетнюю находку ножом до белизны, затем натер светлый край на терке и добавил в горячую кукурузную кашу. И съел! У всех туристов сразу возник вопрос: а что потом было с этим смельчаком? Ничего. Жив-здоров, чего и нам желает.

Но как возможно съесть сыр, пролежавший в земле тысячу лет?! Оказывается, что для адыгейцев здесь нет ничего удивительного. Настоящий адыгейский сыр обязательно проходит процесс копчения. Белый (не копченый), который мы привыкли видеть в магазинах, - это всего лишь полуфабрикат.

Адыгейцы коптят свой сыр для длительной сохранности. Сыр, коптившийся в течение суток, будет храниться неделю без холодильника и месяц в холодильнике. А сыр, коптившийся более недели, из которого выпарилась вся влага, будет храниться вечно, даже глубоко под землей.

Кстати, такой сыр похож на черный булыжник, им даже гвозди можно забивать.

Зачем же нужен такой сыр-булыжник? На национальной черкеске (кстати, черкесы входят в состав адыгейского народа) два крайних газыря справа и слева крупнее остальных.
Если в других газырях адыгейские воины хранят запас пороха и пуль, то в эти крайние емкости засыпают тертый копченый сыр (вечный) и кукурузную муку. В дальнем походе воин всегда может сварить из них вкусную похлебку и подкрепить силы.

Все эти истории мы узнали от нашего экскурсовода по пути в адыгейские аулы, где действуют домашние сыроварни.

Коровий рай

Небольшая сыроварня имеется практически в каждом адыгейском доме: без этого любимого блюда себя не мыслит ни одна горская семья.
Я поинтересовался у экскурсовода, какие породы коров распространены в адыгейских аулах.

- Никакие, - ответила экскурсовод. - А точнее, нет никаких определенных пород. Скорее, это гибриды, помесь нескольких пород. Тут дело не в породах, а в среде обитания: горы, альпийские луга, чистый воздух, сочные травы. В результате рождается жирное и насыщенное белком молоко, идеально подходящее для производства сыра. Поэтому для адыгейцев коровы священны почти как в Индии.

В этом я и сам сумел убедиться, проезжая по адыгейскому аулу: коровы здесь свободно пасутся там, где им захочется. Лежат на проезжей части, машины их объезжают, никто их не тревожит. Буренка может даже полакомиться ягодами из сада, никто ее за это не накажет. Не жизнь, а коровий рай!

Деликатес своими руками

Мы подъехали к большому адыгейскому подворью с сыроварней. Здесь нас встречала хозяйка Фатима, а чуть поодаль у коптильни трудился Муаед, глава семейства. Кстати, в адыгейских семьях производством сыра-полуфабриката занимаются в основном женщины, а коптят его исключительно мужчины.

Фатима пригласила туристов в центр двора, где на костре стоял чугунный казан. Хозяйка вылила в него трехлитровую банку свежего молока и пояснила:

- Молоко нагреваем примерно до 95 градусов, но не даем закипать. Как только по краям начинают появляться первые пузырьки, осторожно по краям казана начинаем выливать молочную сыворотку. В результате молоко сворачивается, появляется творожная масса, которую дуршлагом я откидываю в форму. Никакой соли или специй мы не используем. Не добавляем мы также и сычуг, поэтому наш сыр не плавится, его можно жарить. Теперь можете сами поучаствовать в варке сыра...

Фото Игоря Фадеева. Процесс варки сыра

  Формы изготавливаются из тонкой лозы в виде разных по объему корзинок. Здесь с творожной массы стекает лишняя влага, затем сверху на будущий сыр ставится груз. Когда полуфабрикат приобретает необходимую твердость, его отправляют в коптильню. Копчение происходит от суток до недели. Нам предложили на пробу сыр суточного копчения, который слегка обжарили в фундучном масле с помидорами, красным луком и перцем. Копченый адыгейский сыр и сам по себе хорош, а это блюдо было выше всяких похвал. А еще нас угостили халюжами - чебуреками с адыгейским сыром. Это просто фантастика!

Фото Игоря Фадеева. Халюж-чебурек с адыгейским сыром