Магия калужских вкусов

День Калужской области на международной выставке-форуме «Россия» выдался насыщенным не только на яркие события, но и на дерзкие кулинарные эксперименты. Ближе к вечеру нагулянный аппетит и манящие ароматы привели гостей в павильон «Дом Российской кухни». На уникальном ужине с нашими лучшими шефами яблоку негде было упасть – все столики были заняты задолго до начала шоу. 

Встречали хлебом и солью

Калужская традиционная кухня отличается удивительным разнообразием. Даже в небогатых крестьянских семьях готовили не только щи и кашу – у каждой хозяйки было множество рецептов, передававшихся из поколения в поколение. Культура еды складывалась в течение многих столетий и окончательно оформилась более века назад.

 Знакомство с лакомствами из Калужской области началось с представления «О рождении угодского тертого калача». Гости гастрономического фестиваля погрузились в атмосферу старинной русской избы. Посол гостеприимства Калужской области Вера Бирская поделилась с гурманами авторским рецептом, рассказала об истории и нюансах приготовления исконно русского угощения, а затем все желающие смогли попробовать калач с пылу с жару.

 Оказывается, рецепт калача из Калужской области – самый старинный. Его придумали в 1722 году в местечке близ реки Угодки в Жуковском районе. Выпечку с разнообразной начинкой, которая прославилась на всю страну, тут изготовляли более двухсот лет. Вскоре вокруг производства выросло целое село, а местные жители стали хранителями авторского рецепта.

  – В сравнении с известным московским калачом у калужского есть явное преимущество — тертое тесто, которое разбухает в печи. А главное его отличие — непревзойденный вкус. Внутри могут быть картошка, грибы, капуста или ягоды. И только посмотрите на размер нашего калача — рядом не стоит с обычными пирожками! – отметила Вера БИРСКАЯ.
С еще одним видом уникальной выпечки, который пользовался популярностью задолго до появления тульского пряника, гостей фестиваля познакомил основатель и владелец музейно-пряничного заведения «Калужское тесто» Игорь Перепелкин. Рецепт этого лакомства-сувенира долгие годы был засекречен. В основе традиционной продукции – ржаная мука, мед, имбирь, гвоздика, кардамон, корица, тмин.

Родом из детства

Калужская традиционная кухня просто не могла бы существовать без молочных блюд. Цельное молоко использовали в качестве основы для приготовления вкусных и полезных каш, киселей, а также супов. Оно было доступным даже для самых бедных: если в семье не было своей коровы, соседи охотно делились с ними полезным продуктом.

 По вкусу и детям, и взрослым всегда приходилось лакомство из творога – пышные, нежные, ароматные сырники. Спустя столетия блюдо, которое раньше делали на скорую руку на завтрак, стало нестареющей классикой в меню любого ресторана. Идеальный рецепт калужских сырников со сметанно-тыквенным соусом и рябиной создал шеф-повар кафе «Угра» арт-парка «Никола-Ленивец» Артем Прокудин. Именно этим деликатесом кулинар удивлял посетителей гастрошоу на ВДНХ.

  – Для приготовления сырников я использовал исключительно локальные продукты, выращенные непосредственно в Калужской области. В основе блюда сметана и творог «ЭкоНива». Регион славится ягодами и грибами, которые я стараюсь всегда использовать в своих кулинарных экспериментах. Как шеф-повар самого большого в Европе арт-парка «Никола-Ленивец», отдаю предпочтение местным продуктам от фермеров. Мы придерживаемся такой политики, что на столе должно быть преимущественно все свое, – рассказал Артём ПРОКУДИН.

Изыски из глубинки 

Сырники со сметанно-тыквенным соусом и рябиной 



Ингредиенты: тыква «баттернат» – 500 г, сметана 20 % – 100 г, сливочное масло 82,5 % – 50 г, мед «Луговое разнотравье», накачанный в Никола-Ленивце, – 50 г, творог «ЭкоНива» 9 % – 200 г, яйцо куриное (желток) – 1 шт., черемуховая мука – 60 г, крупа манная – 100 г, щепотка соли, сахар – 50 г, рябина (сушеная или свежая) – 60 г.
Соединяем в миске творог, яйцо, сахар, соль, муку и ягоды рябины (при использовании сушеной рябины предварительно нужно замочить ее в кипятке на 2 часа). Тщательно перемешиваем все ингредиенты, накрываем массу пищевой пленкой и убираем в холодильник на 1 час. Формуем небольшие шарики из творожной массы, смачивая руки в воде, затем панируем в манной крупе.
Разогреваем сковороду и обжариваем сырники на растительном масле до золотистого цвета. Перекладываем их на противень и отправляем в духовку при температуре 180°С на 5 минут.
Тыкву очищаем, нарезаем на средние куски и запекаем в духовке 20 минут при температуре 180°С. Готовую тыкву тщательно измельчаем блендером с добавлением сметаны, сливочного масла и меда. 30 г печеной тыквы оставляем для украшения.
Выкладываем на тарелку сметанно-тыквенное пюре и сырники. Сверху – печеная тыква и ягоды рябины.

Пирог по-медынски с козьим сыром  и свекольной ботвой от шеф-повара ресторана «Посол» при отеле «Амбассадор Калуга» Фёдора Медведева



  Ингредиенты: мука первого сорта – 350 г, яйцо куриное – 1 шт., дрожжи – 30 г, кефир – 200 мл, масло сливочное – 100 г, сахар – 30 г, соль – 10 г, лист свеклы – 150 г, сыр козий – 180 г.
Для начинки листья свеклы нарезаем и обдаем кипятком. Сыр натираем на крупной терке и добавляем к листьям. Смешиваем оставшиеся ингредиенты для теста и ставим в тепло на 30 минут.
Разминаем руками тесто, в центр выкладываем начинку. Заворачиваем начинку в тесто. Переворачиваем пирог, снова разминаем, в центре делаем небольшое отверстие.
Выпекаем блюдо 15 минут при температуре 180°С. Готовый пирог режем на 8 частей. Подаем со сметаной.

Евгения ФРОЛОВА.
Фото автора и группы 
«Калужская область, поехали!» 
в ВКонтакте.