Пресное найдёт место
Утраченный десерт получил вторую жизнь и снова стал одним из кулинарных брендов Калуги с богатой историей.
Угостили Наполеона
Калужская ученая архивная комиссия в 1915 году задалась вопросом: когда же родилась эта сладость? Глубже XVIII века ученые докопаться не смогли. За основу были взяты записки некоего господина СИТРОВА от 1783 года.
Путешественник так и записал: «В Калуге женщины-красавицы писанныя, рязанским не чета. А к чаю здесь подают хлеб ржаной, патокой сахарной помазанный, такой нигде не едал, даже в Казане».
Николай Васильевич Гоголь бывал в гостях у калужской губернаторши Александры Смирновой-Россет и был наслышан о кулинарном лакомстве - калужском тесте. Купцы за чаем потчевали и писателя в Гостиных рядах. Оценил ли Гоголь калужское тесто, доподлинно неизвестно. По крайней мере полная версия второго тома «Мертвых душ», написанная по впечатлениям от губернской столицы, не дошла до потомков.
Можно предполагать, что Николай Гоголь был знаком с широко известной карикатурной гравюрой начала XIX века - «Угощение Наполеону в России» Ивана Теребенева. В центре картины Бонапарт задом прилип к бочке с калужским тестом. Русский гвардеец кормит завоевателя пряником из Вязьмы, ополченец заливает в рот горячий московский сбитень, а казак добавляет еще и перчика. Гремучая смесь за пожар Москвы!
«Наслаждаться коль хотите...»
Главную кулинарную сладость калужане считали чуть ли не подарком. Готовое лакомство из Калуги стоило недешево.
«Наслаждаться коль хотите, благоденствовать всегда - теста нашего возьмите вы в Калуге, господа», - писал Михаил ДЕРЖАВИН в 1907 году в модном сатирическом журнале «Калужское тесто». Издавал его потомок знаменитых купцов Билибиных.
Тесто производилось ароматное, сладкое, благоухающее корицей, бадьяном и кардамоном, с потрясающим вкусом. Им лакомились, его преподносили в качестве подарка и даже посвящали ему стихи. Так в 1789 году дворянин Арсений КИСЛЫХ написал своей даме сердца: «В сей сладкий день рождения твоего, Наталья, любимая невеста, позволь c букетом роз из сада моего поднесть тебе полфунта теста».
«Соложенная саламата»
Всемирно известный этнограф и русский языковед Владимир ДАЛЬ в своем «Толковом словаре живого великорусского языка» 1881 года так и написал: «Насолоды, соложенная саламата, гуща, смесь солода, муки и мякины… Саламата - жен. или муж., завариха, Калужка, пресная, вскипяченная болтушка; жидкий киселек, мучная кашица, пожиже размазни; ее варят из всякой муки, едят с солью и маслом». И далее: «Насолаживать, насолодить, что заставляет солодеть, приводить в сыром тепле в легкое брожение, как говорят, в солод, соложенное тесто едят сырое, и калужское славится».
После революции рецепт был утерян. Говорят, даже засекречен купцами Кобелевыми, лишившимися мучных складов и собственного производства.
В 1960-е его рецепт возродили по записям краеведа Николая Маслова и кулинара Ивана Сомова на Калужской макаронной фабрике. Затем лакомство опять исчезло с магазинных полок.
Сейчас калужское тесто снова заняло свое достойное место как главная кулинарная сладость калужан.
Дореволюционная Калуга - город помещиков и купцов, рыбы и мяса, яблок и «калужского теста» - темно-коричневой сладкой массы. О нравах ее можно было написать целый том.
Александр ЧИЖЕВСКИЙ, ученый.
КСТАТИ
Калужское тесто изготовлялось на основе ржаных сухарей, меда и пряностей. Продавали эту сладость на вес или расфасовывали в картонные коробки. Калужский краевед Николай МАСЛОВ описал способ его приготовления так: «Сухари из чистого ржаного хлеба размалывались в порошок. Полученную сухарную муку всыпали в распущенный на огне сахар, смешивали с патокой и пряностями. Готовое тесто должно резаться ножом, но не представлять из себя клейкой, тягучей массы и рассыпаться во рту».
Павел САВИН, владелец музейно-сувенирной лавки:
- Возрождением старинного калужского лакомства мы занимаемся с 2010 года с бывшей фабрикой «Золотая ласточка». История продолжается спустя много лет. Тесто четырех сортов, сделанное по старинному рецепту, продается в коробочках или липовой сувенирной баночке ручной работы. Эти традиции мы свято сохранили и сегодня. Калужское тесто резали ножом и продавали на вес. О нем с восторгом упоминают в своих письмах и записях русские писатели Михаил Салтыков-Щедрин, Иван Шмелев и Глеб Успенский. Калужское тесто всегда было излюбленным лакомством. В те далекие времена с легкой руки Успенского Калугу даже в шутку прозвали Тестоединском, а калужан - тестоедами.