Сыр – всему голова
20.06.2019
АО «МосМедыньагропром», отмечающее в этом году 19-летие, по праву считается крупным производителем молочной продукции. С апреля 2013 года молочный завод при предприятии, принадлежащем сейчас агрохолдингу «ЭкоНива», стал производить и сыры: полутвердый - «Медынский», мягкие - «Качотта», «Качотта с наполнителями», «Стракино», а также рассольный сыр «Брынза».Родом из Медыни
Сыр «Медынский», пожалуй, наиболее запоминающийся. Для тех, кто в городе не бывал, одно только название заставляет заинтересоваться: а где такое волшебное место? Сегодня сыр «Медынский», а также мягкие сыры можно найти не только в фирменных магазинах нашей области, но и в гипермаркетах Москвы и даже в Воронеже.Для получения качественного сыра следует строго следить за соблюдением технологии. Здесь нет мелочей:
размер сырного зерна, скорость и температура вымешивания должны соблюдаться и контролироваться по ходу процесса. Получившийся объём разливается в специальные формы, откуда сливается сыворотка. Будущий сыр на этом этапе несколько раз переворачивается сыроделами и прессуется.
Затем продукт вынимается из форм и закладывается в солевой раствор на 42 часа. На этом этапе наш сыр внешне уже сформирован, но еще не созрел. Головки вынимаются из рассола, обсыхают при невысоких температурах, после чего покрываются тремя слоями латекса и отправляются в камеры созревания.
В этом помещении на стеллажах желтые ароматные круги отдыхают - дозревают 30 суток. И здесь сыр не остается без внимания - каждую головку взвешивают, подписывают, периодически осматривают и переворачивают, а в помещении строго контролируются температура и влажность воздуха.
По истечении месяца медынский сыр созрел и отправляется в магазины радовать потребителя.
Рецепт на много лет
Технологиями изготовления сыров с медынцами поделились итальянские коллеги еще на стадии установки на предприятии нового оборудования. Кроме того, немалое влияние на развитие процесса оказали поездки сотрудников медынского завода на конференции, выставки для обмена опытом.Дегустацию конечного продукта, а особенно новых видов, проводят также сотрудники завода: сыр оценивают по вкусу, содержанию соли, запаху. А затем делают выводы о нужных изменениях в пределах разрешенной рецептуры.
На сегодняшний момент объемы производства сыров небольшие – около полутонны в сутки. Однако этого хватает для заявленных потребностей и обеспечения спроса. Кроме того, при производстве, например, получается как побочный, но вполне полноценный продукт – альбумин молочный «Рикотта». Он также идет на реализацию и особенно полезен детям и лицам, страдающим от повышенного холестерина.
Сыр – это продукт непростой, даже капризный. Поэтому люди, занятые на производстве, опытные, проходят долгое специальное обучение. Сейчас на заводе в сырном цеху трудятся около 20 человек, причем в каждой смене обязательно есть специальный варщик сыра. А все технологии уже отработаны и отточены годами.
Сыры Медынского молочного завода за шесть лет получили множество наград на выставках и конкурсах. Каждый из вышеперечисленных видов в свое время смог добиться призовых мест. Один только «Медынский» имеет на своем счету несколько золотых наград и множество грамот.
Хоть у нас не Италия, но ценителей сыра никак не меньше. Поэтому особенно важно, что медынские сыры готовятся из экологически чистых продуктов высокого качества без использования искусственных добавок и консервантов.
Фото автора.
Светлана МАСЛОВА,старший инженер-технолог:
- Все наши сыры вырабатываются из цельного молока высшего сорта производства холдинга «ЭкоНива». Процесс приготовления сыра «Медынский» начинается в сыродельном цехе. Молоко закачивается в ёмкости по 600 литров, в которых оно пастеризуется, заквашивается закваской и сычужным ферментом, сквашивается до готовности сгустка, который далее разрезается, вымешивается и сливается в формы.
Очень важно на всех этапах строго соблюдать технологические режимы, иначе сыр перестанет быть таким, каким мы его любим. Несоблюдение технологических параметров может оказать влияние на микробиологические и биохимические процессы в сыре, а следовательно, на формирование органолептических показателей готового продукта.